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古镇石牌饮食文化之9、皮条鳝鱼和石牌菜系

来源:工厂招聘网 时间:2018-01-20 作者:工厂招聘网 浏览量:


石牌门户网公众号第128篇文章
文 | 衣街老人
授权发布
笫三章:古镇石牌的饮食文化
古镇石牌饮食文化之九:皮条鳝鱼和石牌菜系
石牌一百多家酒饭餐馆都有各自的特色品种。石牌菜系包括以前讲过的炒猪肝、腰花、财鱼片等一批大众菜、家常菜外,一样的原料和食材,从不同人的手中炒出不一样的口味,就看掌勺的功夫是否到家了。回忆八十年代中期,当时准备请省建设厅马厅长到石牌视察,我与白果树餐馆的叶光祥商议做什么菜接待,我提出不用猪肉牛肉,只用鸡和鱼。当时议好;“皮条鳝鱼”、“样鳝”、“鳝丝”、“黄瓜炖鳝鱼”四样;还有“炖全鸡”、“炒仔鸡”、“粉抱鸡”、“卤凤爪”、“麻辣鸡丝”等十来种鸡做的菜;后因故未能实现。
文革时沙市“五七干校”七十多名科级干部下放石牌,在饮食一门市部(现潘大朋住处),吃了杜邦锐老师傅做的“皮条鳝鱼”后争相告知,称生平第一享受,大饱口福,不枉下放石牌一遭。几个月内差不多每天都有沙市下放干部,光顾杜保叔的歺馆要吃皮条鳝鱼。并有心细者把目睹杜保叔迟鱼剔刺切片及配料,炒炸过程作了详细记录,拿回沙市。这其中有个叫陈义荣的是沙市卷烟厂的书记(后来成了我的朋友我到沙市常找他买内销烟),他们后来到荆州“好公道”馆子要吃皮条鳝鱼,厨师做不好,陈书记把石牌记的拿出要他照做,虽没有杜保叔手艺精,但总是“皮条鳝鱼”,以后皮条鳝鱼成了好公道的名菜。陈义荣以后经常与交通局的刘必远、胜利街的姜长春、农药厂的黄厂长等原五七干校的校友,到荆州好公道餐馆吃皮条鳝鱼。
前几天在美食网上看到荆沙皮条鳝鱼的帖子,感到还是那么回事。但比石牌的传统做法少了几样关键配料,味道可能有很大差异。毕竞荆州管了石牌几千年,石牌菜叫成荆沙菜也说得过去。还有石牌特色菜“样鳝”,他们没吃过也没学走。石牌的厨师们要保密不轻易外传啰!
附:荆沙皮条鳝鱼。………荆州沙市一帯的皮条鳝鱼己有二百多年历史,脍炙人口。选用二百克左右的活鳝鱼,洗净去骨切成二寸长,四分宽的条,装碗后(………)用水豆粉调匀挂糊(……),经过三次不同火侯汆炸,投入(……)醤油、白糖、姜末葱花等,用稀湿淀粉勾芡而成。我(………)内就是“关键配料”他们不知是不明白还是留了一手有意保密,我们石牌凡厨师和吃过的人都知道,也保密吧。反正没吃过皮条鳝鱼的也不知这可口的美味还有妙不可言之处!
石牌皮条鳝鱼与荆沙皮条鳝鱼的历史更悠久,配料及制作更精细。比加如说魚片掛糊,我们是两次用调活的鸡蛋清,他们是用淀粉。佐料配料我们的品种更齐全,在色香味形上更胜一筹!

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● 第一章 古镇石牌商业文化的探讨
● 第二章 古镇石牌方言
● 第三章 古镇石牌的饮食文化
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